l’escarola, amanida d’hivern

propietats nutricionals de l’escarola, història i temporada de consum òptim

 

L’escarola

Propietats nutritives

L'escarola és una verdura amb baix contingut calòric, punt en comú amb la resta dels vegetals, donat el seu escàs contingut en nutrients energètics (hidrats de carboni, proteïnes i greixos).

L'aigua és l'element que predomina en la seva composició. En ella estan dissoltes quantitats apreciables de vitamines C i del grup B destacant els folats (cobreix el 43% de les ingestes recomanades per a homes i dones de 20 a 39 anys amb activitat física moderada). És la verdura més rica en aquesta vitamina, amb diferència respecte a la resta. De les vitamines liposolubles, només podem ressaltar el seu contingut poc apreciable en vitamina A.

Aquest aliment conté també altres principis actius amb caràcter antioxidant com els flavonoides i compostos fenòlics com els àcids cafeic i ferúlic, que són també potents antioxidants amb capacitat d'inhibir l'activitat carcinogènica.


Els minerals més abundants, encara que en quantitats discretes, són el calci, fòsfor, ferro i potassi, aquests dos últims els més abundants. El calci i el ferro presents en l'escarola, no s'assimilen tan bé com els d'origen animal, perquè la fibra de la verdura interfereix en l'absorció a nivell intestinal.


D'altra banda, les fulles de l'escarola contenen principis amargs, com la intibina, que estimulen la gana, afavoreixen la digestió i augmenten l'activitat de la vesícula biliar.

Els folats intervenen en la producció de glòbuls vermells i blancs, en la síntesi de material genètic i en la formació anticossos del sistema immunològic.

El beta-carotè és un pigment natural que confereix el color groc-ataronjat-vermellós als vegetals i que l'organisme transforma en vitamina A en funció de les seves necessitats. En el cas de l'escarola, el beta-carotè està emmascarat per la clorofil·la, pigment més abundant. La vitamina A és essencial per a la visió, el bon estat de la pell, el cabell, les mucoses, els ossos i per al bon funcionament del sistema immunològic, a més de tenir propietats antioxidants. També participa en l'elaboració d'enzims en el fetge i d'hormones sexuals i suprarenals.

La vitamina C té acció antioxidant, intervé en la formació de col·lagen, ossos, dents i glòbuls vermells, a més d'afavorir l'absorció de certs nutrients dels aliments (ferro, àcid fòlic i certs aminoàcids) i millorar la resistència enfront de les infeccions.

El potassi és un mineral necessari per a la transmissió i generació de l'impuls nerviós i per a l'activitat muscular normal. Participa a més en l'equilibri aquós dins i fora de la cèl·lula.

El magnesi es relaciona amb el funcionament d'intestí, nervis i músculs, forma part d'ossos i dents, millora la immunitat i posseeix un suau efecte laxant.

Composició per 100 grams

de porció comestible

  1. Energia (Kcal) 20

  2. Aigua (ml) 94,3

  3. Hidrats carboni (g) 3

  4. Fibra (g) 1,6

  5. Potassi (mg) 387

  6. Magnesi (mg) 13

  7. Provitamina A (mcg) 73,3

  8. Folats (mcg) 267

  9. Vitamina C (mg) 13

  10. Vitamina B2 (mg) 0,1

mcg = micrograms (milionèsima part d'un gram)

L’escarola , l’enciam d’hivern

La temporada pròpia de l'escarola és l'època d'hivern, que és quan ofereix la seva esplendor i major qualitat, encara que avui dia es pot trobar al mercat durant tot l'any. Juntament amb la carxofa i el calçot és una de les hortalisses reines de les taules hivernals.

L’ESCAROLA, VARIETATS I RECEPTES

  EL XATÓ, AMANIDA D’HIVERN / RECEPTES DE XATÓ

L’escarola

Dones embarassades i nens

És la verdura amb major contingut de folats i ofereix l'avantatge que es consumeix crua, de manera que s'aprofita al màxim l'aportació d'aquesta vitamina sensible a la calor.

Per la riquesa en aquesta vitamina, l'escarola és una opció fonamental com ingredient de les amanides per a les embarassades. La deficiència d'aquesta vitamina durant les primeres setmanes de gestació pot provocar en el futur nadó defectes del tub neural com l'espina bífida o la anencefalia.

anèmies

La falta d'àcid fòlic es relaciona amb diferents tipus d'anèmia (megaloblàstica). L'escarola compta amb una alta concentració d'aquests nutrients en comparació amb altres verdures, el que fa que sigui recomanable en cas d'anèmia.

bones digestions

L'escarola és una verdura aperitiva i tonificant de les funcions digestives gràcies a diversos dels seus components.

En particular, la intibina, substància responsable del seu particular sabor amarg, és reconeguda pel seu efecte colagog, és a dir, que facilita el buidament de la vesícula biliar i estimula el bon funcionament del fetge. Així afavoreix la digestió dels greixos. La vesícula biliar és un reservori on queda emmagatzemada la bilis que s'aboca al duodè quan arriben els greixos després de la digestió dels aliments. Per això, el consum d'escarola convé a les persones que pateixen trastorns de la vesícula biliar, fetge mandrós, dispèpsia, anorèxia (pèrdua de gana), etc.


Diürètica i laxant

L'efecte diürètic de l'escarola l'hi deu al seu particular composició, és a dir, un elevat contingut en aigua i en potassi i molt baix contingut sòdic.

Per això, el consum d'escarola és molt encertat en cas d'hipertensió, retenció de líquids, hiperuricèmia, gota, afeccions articulars o diversos reumatismes. Afavoreix l'eliminació d'orina i les substàncies de rebuig dissoltes en ella, com l'àcid úric i la urea. També interessa el consum de vegetals com l'escarola en cas de oligúria (producció escassa d'orina).

A més, per la seva riquesa en fibra, l'escarola contribueix a l'aportació dietètic d'aquesta substància. La fibra té propietats laxants, pel que prevé o millora el restrenyiment.


font de substàncies

d'acció antioxidant.

Els antioxidants bloquegen l'efecte perjudicial dels denominats "radicals lliures". La respiració en presència d'oxigen és essencial en la vida cel·lular del nostre organisme, però com a conseqüència d'aquesta es produeixen unes molècules, els radicals lliures, que ocasionen al llarg de la vida efectes negatius per a la salut a través de la seva capacitat de alterar l'ADN (els gens), les proteïnes i els lípids o greixos. En el nostre cos hi ha cèl·lules que es renoven de manera contínua (de la pell, l'intestí ...) i d'altres que no (cèl·lules del fetge). Amb els anys, els radicals lliures augmenten el risc que es produeixin alteracions genètiques sobre les primeres, de manera que afavoreixen el desenvolupament de càncer, o redueixen la funcionalitat de les segones, característic del procés d'envelliment.


 
PORTADA../GOURMETCATALUNYA/PORTADA.html
AGENDA../GOURMETCATALUNYA/AGENDA.html
RESTAURANTS
../GOURMETCATALUNYA/RESTAURANTS.html
NITGOURMET
../GOURMETCATALUNYA/NITGOURMET.html
ESCAPADES
../GOURMETCATALUNYA/ESCAPADES.html
► 
Jornades Gastronòmiques del mes
info i enllaços
►
PAÍSDEVINS
http://paisdevins.com/

L’escarola

Característiques de la planta

Escarola és el nom comú d'una planta de la família de les asteràcies (compostes), varietat de l'endívia.

Aquesta família, el nom actual deriva del grec Aster (estrella), es caracteritza perquè les seves flors estan compostes per la fusió de centenars i fins i tot milers de flors diminutes, com és el cas del gira-sol. La família proporciona molts tipus d'hortalisses de diverses espècies: de fulla (xicoira, enciam, endívia, escarola), de flor (carxofa) o de tija (card). Una característica comuna en moltes d'aquestes plantes és que els seus teixits contenen abundant làtex.


Les fulles, lleugerament amargues, neixen del coll de la planta, estan molt dividides en segments estrets i retorçats, amb vores molt dentats. Durant el segon any, desenvolupa una tija buida molt ramificada amb flors en capítols de color blavós. Els fruits són petits aquenis a l'extrem superior mostren una mena de pinzellet reduït.

Escarola : l’enciam del fred

L'escarola és una forma cultivada de la xicoira silvestre (Cichorium intybus) que es venia usant des de l'antiguitat com a substituta de l'enciam en els mesos hivernals, per la seva resistència a les baixes temperatures. A la Península Ibèrica l'espècie tradicionalment més conreada és la Cichorium endivia var. crispum, però en els últims anys s'ha començat a desenvolupar el cultiu de l'escarola llisa (Cichorium endivia var, latifolium), més semblant a un enciam, i que triga més en pansir-se.


L’escarola

Història de la planta


No s'ha pogut demostrar si les varietats de cultiu d'aquesta espècie procedeixen del sud d'Àsia o de la Mediterrània, perquè s'han cultivat en ambdues àrees durant segles. Va ser coneguda i consumida pels antics egipcis, grecs i romans.


Com va passar amb nombroses verdures i hortalisses, l'escarola va tenir en un principi un ús més medicinal que culinari.

No obstant això, en la literatura egípcia hi ha referències al consum cuit i cru d'aquesta verdura. La seva introducció a Europa data del segle XIII.


A l’estat espanyol, el cultiu de les escaroles de fulla arrissada és tradicional, mentre que el cultiu de la de fulla llisa i ampla és més recent. El cultiu d'aquesta última es va iniciar als anys 60. Les principals produccions es centren a Catalunya, València i Múrcia, de les que bona part es dedica a les exportacions. En altres regions, sobretot a Badajoz, Granada i Toledo, dediquen el cultiu per atendre la demanda de tot l’Estat.